Identificamos los dilemas que afronta la gastronomía en el Perú
Bienvenidos a esta nueva experiencia de aprendizaje, la que iniciaremos dando un recorrido por nuestra ruta gastronómica. Esta actividad tiene como propósito reflexionar sobre algunos platos tradicionales de nuestro país y su estrecho vínculo con las clases sociales, la política, la educación, y la economía de nuestra sociedad. A partir de esta lectura, contribuiremos a la identificación de la problemática de la gastronomía, lo que nos servirá para la construcción del dosier o el boletín.
1. Leemos el texto:
POSIBILIDADES Y DILEMAS DE LA COCINA PERUANA
DIFERENCIACIÓN
Y TRANSFORMACIÓN
Con la independencia del Perú surge para la
élite criolla dominante la necesidad de configurar un repertorio de expresiones
culturales que dieran contenido y se constituyeran en referentes de una
identidad nacional, siendo necesario definir los modelos culturales a seguir
que debían distinguirse de aquellos que imperaron durante la Colonia o el
Tawantinsuyu.
Durante el proceso de delimitación de una
identidad nacional, la élite nacional mostró una especial preferencia por la
cultura francesa, cuyas características se reproducían en muchos ámbitos de la
vida cotidiana, por ejemplo, en la política, las artes e incluso la culinaria.
La cocina como espacio de diferenciación funcionó para establecer la distinción
entre la élite criolla dominante con influencia francesa y los pasados
elementos españoles, y las características andinas y populares.
De ese modo, durante este periodo inicial,
platos como el ceviche no eran apreciados debido a que su sabor picante “se
oponía al gusto afrancesado de la época” (Cisneros 1995, p. 74).
Paradójicamente,
algunos elementos adoptados de la culinaria francesa
trajeron consigo la reintroducción y revalorización de insumos, por ejemplo, la
papa, que había sido incorporada respondiendo al interés de aquella culinaria
por productos exóticos. La manera en que se presentaban los platos y el orden
de la alimentación estuvieron determinados también acorde al gusto francés. Sin
embargo, los platos populares se servían
siguiendo una estética en la que sus componentes se presentaban mezclados, a
diferencia de lo que dictaba la etiqueta francesa.
En la medida de lo posible, las clases
populares emulaban las costumbres de la aristocracia, como, por ejemplo, en la
práctica del uso del tenedor, la servilleta y el mantel, que era una costumbre
italiana introducida en España en el siglo XVIII, la que se popularizó un siglo
después (Olivas, 1999). Para comer, los más pobres utilizaban calabazas y mates
como recipientes, en cuyos contornos, igual que en las vasijas prehispánicas,
se plasmaban imágenes de la vida cotidiana.
En Lima, la comida en los espacios públicos
era diversa, dados los tipos de alimentos que se expendían y la variedad de los
clientes. Para las clases altas existían cafés, dulcerías y fondas de renombre.
Para las clases populares predominaban las picanterías, donde se consumían
platos a base de ají y se tomaba chicha de maíz. A ciertas horas del día había
puestos de comida ambulante que ofrecían refrescos y dulces, principalmente en
el centro de la plaza Mayor. Frente a la catedral también se reunían campesinos
y viajeros para disfrutar de las distintas viandas (Olivas, 1999).
Con el fin de romper con el pasado colonial,
las élites republicanas exploran otras vertientes
culinarias intentando encontrarse en alguna de ellas. Es
así que se dirige la atención hacia algunas tradiciones, especialmente a las de
origen afroperuano y a las extranjeras que llegan al Perú, ya sea a través de grupos de inmigrantes o por el
intercambio cultural con otras naciones. Es en este marco
que distintos grupos de inmigrantes encuentran en la práctica culinaria una vía
para integrarse a la sociedad nacional.
POSIBILIDADES
El contexto actual y el auge culinario abren
posibilidades de revaloración de los saberes tradicionales vinculados a la
cocina peruana, tanto para que sean visibilizados como para que sean rescatados
y que los depositarios de dichos saberes
sean reconocidos.
Constituye un marco propicio para que los
principios de gestión y valoración de la diversidad de las prácticas alimentarias peruanas pasen de ser estrategias
de resistencia y de adaptación cultural a constituirse en
propuestas de acción promovidas desde el Estado y desde iniciativas privadas.
Es decir, desde el fomento de políticas públicas y proyectos empresariales que
sepan gestionar de manera integral y coordinada los elementos derivados de la
cocina peruana, como son los insumos, técnicas, saberes y usos sociales, de
modo que se garantice el reconocimiento y la inclusión efectiva de sus
distintos depositarios.
Así, una expresión cultural que es central en
la sociedad nacional y que se encuentra arraigada en su propia tradición
histórica podrá ser valorada y promovida para constituirse en el marco de
políticas públicas que tengan como sus principios fundamentales la gestión y
valoración de la diversidad.
La globalización ha abierto una serie de
posibilidades interesantes para la producción cultural y la preservación de la
diversidad cultural (Yúdice, 2002). Al mismo tiempo, estas nuevas condiciones
presentan un conjunto de retos y paradojas, ya que la globalización también es
responsable de que los diferentes países del mundo homogeneicen sus patrones de
consumo, suplantando los productos tradicionales por los de una
comercialización estandarizada. Estos efectos se ven reflejados en todas las
expresiones de la vida cultural, incluida la culinaria. Debido a esto, los
dilemas de la globalización necesitan ser considerados en aras de una política
cultural dirigida a garantizar la preservación de la diversidad cultural.
Una política cultural inclusiva y
participativa debe prestar atención a las manifestaciones culturales que no
tengan capacidad de adaptarse a las dinámicas de producción cultural mediática y de
mercado, pero que constituyen importantes referentes de identidad, experiencia
vivida, memoria, y fuente de goce colectivo y estético.
Sin estas consideraciones, no solo podrían
perderse valiosas expresiones de la capacidad creativa de la humanidad, sino
algo aún más importante: repertorios a través de los cuales los depositarios de
tales manifestaciones se reproducen como
colectividad.
El marco del auge por el que pasa actualmente
la culinaria peruana contribuye, como se ha dicho, a la resignificación,
reconocimiento e inclusión de tradiciones culinarias que históricamente se han
encontrado en una situación marginal. Sin embargo, hay que anotar que esta
propuesta culinaria configura un conjunto de recetas, usos y consumos que
corresponden a un ámbito cultural propio, que es el de una cultura globalizada
y desterritorializada. Los platos que se sirven en restaurantes de cocina de
autor, como la denominada novoandina, así como en aquellos que ofrecen recetas
tradicionales de la cocina peruana, son consumidos por grupos nacionales y
extranjeros que pertenecen a una élite global y cosmopolita, y que los consumen
como una forma de esparcimiento y enriquecimiento personal.
En la discusión sobre las propuestas que se
enmarcan en el auge de la cocina peruana se puede afirmar que el consumo de la
vertiente de la cocina tradicional y novoandina contribuye al reconocimiento de
un conjunto de platos e insumos nativos y de arraigo regional, pero no
necesariamente de la cultura culinaria que los creó y les da sustento, ni de
las poblaciones que los han producido y consumido tradicionalmente. La paradoja
radica en que las propuestas culinarias que emergen en el contexto de este auge
se definen como reivindicativas de lo andino y de lo amazónico, pero lo hacen
desde los estándares de una estética global. Podemos poner como ejemplo la
hierba aromática llamada huacatay (Epazote
chenopodium ambrosioides), que desde tiempos prehispánicos
ha sido insumo principal adoptado por la cocina novoandina para los mismos
fines, pero produciendo platos que no son identificables con la cultura andina,
ni con sus saberes culinarios o prácticas sociales en torno a su uso o cosecha.
En otras palabras, la revaloración es del insumo y no de sus usos sociales y
rituales, ni las de las prácticas de gestión de biodiversidad o formas de
reciprocidad que involucra, y mucho menos se reivindica a los depositarios de
las mismas.
La élite peruana de aquella época mostraba
preferencia por la cultura francesa; por ejemplo, platos como el ceviche no
eran apreciados debido a que su sabor picante “se oponía al gusto afrancesado
de la época”. Asimismo, se establecieron claras diferencias entre la influencia
francesa y las características andinas y populares.
¿Qué efectos tiene la globalización sobre las
costumbres de cada país?
La globalización es responsable de que los
diferentes países del mundo homogeneicen sus patrones de consumo, suplantando
los productos tradicionales por los de una comercialización estandarizada.
Teniendo en cuenta los criterios de causalidad
e inclusión, organiza secuencialmente los siguientes temas que se abordan en el
texto: Globalización – Dilema – Gastronomía – Identidad.
No hay comentarios.:
Publicar un comentario